Россияне продолжают увеличивать траты в кафе, ресторанах и барах. Причина не только в росте расходов рестораторов (на продукты, зарплаты и прочее), но и в продолжающемся росте спроса, говорят эксперты.
По данным Росстата, оборот российского общепита еще в прошлом году показал внушительный рост (13,9%). И в этом году, несмотря на высокую базу, он продолжился, рассказали «Российской газете» участники рынка. По итогам первого квартала 2024 года оборот общепита увеличился на 12%, средний чек — на 7% (до 986 руб.), число покупок — на 5%, подсчитали в «Чек Индекс». У холдинга «Тигрус» в первом квартале выручка выросла на 20%, средний чек — на 8-10%, а количество транзакций — на 10-12%.
Рост показателей связан в том числе с увеличением покупательской активности населения и с сохранением прохладной погоды, считает генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко. Директор по продуктам на данных компании «Платформа ОФД» Дмитрий Батюшенков среди причин называет рост внутреннего туризма и сферы автопутешествий, открытие новых или обновление форматов заведений. Управляющий партнер «Тигрус» Александр Мурачев добавляет к этому обновленное меню, работу с персоналом и маркетинговые ходы. Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов говорит об обелении ресторанного рынка — этому способствует обнуление НДС для отрасли.
Чтобы не повышать цены на блюда, рестораторы переходят на отечественные продукты
Рестораторы, впрочем, признают, что увеличение оборота произошло и за счет роста цен. Дорожают ингредиенты, логистика, услуги сотрудников ресторана и курьеров. За последний год приходилось несколько раз повышать зарплаты, и каждый раз это повышение составляло от 7 до 10%. А к удорожанию алкоголя приводит существенный рост акцизов на вино и шампанское, что повлияет в первую очередь на недорогие позиции, указывает Миронов.
Минимизировать влияние роста затрат на цены готовых блюд помогает уменьшение порций, изменение рецепта или замена блюд. Например, с резким подорожанием лососевых порции с ними явно уменьшились, говорит гендиректор RestCon Елена Перепелица.
Сдержать рост цен помогает и импортозамещение. Так, в TanukiFamily рис и лосось стали закупать у отечественных производителей: рис — в Краснодарском крае, а лосось — в Мурманске.
